做面包榜单这6年，我们眼看着面包越来越贵，网红店越来越多，怎么能让大家在买包路上，少花冤枉钱少踩雷？

授人以鱼不如授人以渔，干脆掏出这份保姆级面包挑选指南：

拉着顾问吃过几千只面包，积累下来的6年经验，今天一次性掏出来！甚至光靠看和闻，就能大致判断一枚面包的水平——这不是玄学，重点是知道该观察哪些细节。

为了写这篇文章，我们基本把开店数年的老板、资深面包顾问的老底都掏空了……无论你是新手还是硬核爱好者，看看都不吃亏；）

话不多说，直接上干货！

如何选店才能避开网红的雷？

首先，前店后厂，是我们选店的首要原则。尤其对于起酥类面包来说，新鲜度是本命。

有些面包店的后厨较为隐蔽，社恐的你可以观察店内有没有出炉时间表。网店不妨看看有没有轮换菜单。

也有些店并不在门店揉面发酵，而是由中央厨房统一制作好面团，到店再烘烤。只要面包发酵到位（具体怎么判断后面说），足够新鲜，也是非常OK的。

第二步，看品类，能大致推测出一家面包房的风格和规模。

根据我们多年网购面包的经验，如果一家店只有带馅的甜面包，不做乡村、法棍等基础款，就要留个心眼了。

馅料越多，越不容易吃出面包体本身，反之，用料越少越考验功力。

此外，那些品类精简的店，尤其是只专注于一两种单品，增味还很独特的，可能有几把刷子。

第三步，如果去实体店，可以观察包装细节。

比如是否等出炉面包完全冷却后再封口，以防水汽进入面包体，影响口感。

包装也是一个隐藏的讲究细节！目前最有利于保鲜的包装，应该是这种自带小耳朵封条的防油袋，比塑料袋更透气，在湿漉漉的天气里更不容易让面包发霉。

贵价原料卷得没边

到底值得吗？

现在许多面包店，会标榜原料用得好，真的值吗？

平心而论，60分和90分的原料，的确有差距。比如发酵黄油（echire、总统等），要比非发酵黄油奶香更浓；而昂贵的面粉，往往能带来特别的口感和香气。

但，也不是越贵越好，合适才是最重要的。

假如你喜欢口感柔软的日式吐司， 那相对平价的山茶花面粉，口感表现会更松软，而贵近3倍的梦之B面粉，口感则偏弹韧。

最矜贵的spelt面粉，有特殊坚果香气，然而产量极低，价格甚至能到近900元/袋（25kg），是一般进口面粉的4倍……性价比就见仁见智了。

插播一个面粉小知识：

法国面粉常说的Txx，指的是面粉的灰分含量（即面粉燃烧后剩余物的重量）。T后面的数字越大，面粉的麸皮含量越大，制成的面包也越有粗粮口感。法棍用的通常是T65，主要是精白小麦粉，只有一丢丢麸皮，所以大多内心弹韧，不会如杂粮面包般粗粝。

怎么判断原料好不好？很简单，如果用了好原料，店家大概率会让你知道；）

实体店，一般会把使用的面粉直接陈列在店内；网店的商品描述里，也会强调自家可颂用了AOP黄油。

AOP=产地认证，通常这样的黄油有独一无二的风味，产量也更少。

事实上，除了比拼原料有多“硬”，我们还会观察这家店对食材的运用。会不会创新运用本土食材，根据时令变换夹馅等，也是体现一家面包店审美和用心的地方。

比如曾经惊艳我们的广式腊肠酸面包，腊肠的油润和酸包非常搭！

关于酵母的迷思

在正式进入保姆级选面包教学之前，必须讲讲另一个迷思：酵母。

天然酵母，真的比商业酵母好吗？

事实上，所有酵母都是天然形成的，不同点在于菌株的种类。我们在超市能买到的粉状酵母，就是典型的商业酵母，一般为单一酵母， 稳定性强，但风味比较单调。

天然酵母的来源则非常广泛：水果、蔬菜、谷物……最简单的，用水+面粉就可以做。例如鲁邦种，含有空气、水、面粉中的酵母和乳酸菌群，发酵出的面包酸味复杂，气孔分布不规则，保水能力也更强（更不容易变干）。

这些未经纯化的菌群种类丰富，能给面包带来独特的风味。尤其是用水果、蔬菜制作的液态酵种，能让面包本身带上淡淡的水果风味。

但天然酵母缺点也很明显：难养，费心。例如潘纳托尼用的液态酵种，需要半个月时间才能制作完成（期间随时可能翻车！）

所以天然酵母做的面包，一般会更贵一点，而且即使是大店，也很难全都用自制酵母做包。 关于怎么养酵母，还可以看这篇