几场春雨过后，南方的春笋争先恐后地破土而出，洁白如玉。

鲜嫩的荞菜正当时令，沐浴着春风染上了盎然的绿意；

白肚薄壳、肉嫩膏黄的春蟹，更是不可错过的春季限定。

在这个生机勃勃的春季，南方人早已按捺不住激动的心情——

春天到了，去逛菜市场吧。

菜场老板们更是打起了十二分的精神，绝不辜负南方食客们的期待。

鲜嫩清脆的蚕豆，老板帮你洗净剥好壳，沁香扑鼻；

带着山野气息的春笋，老板不仅帮忙去壳洗干净，要炒菜还是要烹汤只需说一声，笋的头尾都帮你分开处理；

遇上老板不忙，手把手给你配个菜，教你怎么做都是常有的事。

这种“一步到胃”的体验感，无数次引发北方朋友的艳羡：

“在北方菜市场，要是让老板多切两刀，老板能把我切了。”

最扎心的是，在南方人的心里，“以为北方和我们一样。”

尽管菜市场的南北差异已被讨论多年，但在这个什么都讲究“快”的时代，南方菜场却十几年如一日地保持着自己悠然自得的节奏。

这片熙熙攘攘的人间繁华处，已然成为南方人的精神自留地。

如果说现实中真的存在一个“桃花源”般的理想之地，那应该就是南方的菜市场。

在这里，老板们把热情灌注给每一位在摊前驻足的客人，并提供最大限度的细致服务。

不同于北方买白菜要按车买，在南方菜市场中，想买多少量，你说了算。

葱买一根、香菜一撮、蒜一头、青椒一只、鸡蛋一颗，行；

全款拿下一颗香梨，未来可期

南瓜和冬瓜买一整个太多，只想买一段，可以；

大葱、小葱、青蒜、香菜这类佐料食材，随便送也无所谓。

除了数量上的多少，南方菜市场更是给顾客提供了食材部分的精致选择。

买体型较大的鱼时，想要鱼头、鱼腩还是鱼尾，任君挑选。

和北方卖整扇排骨不同，南方老板可以为你只斩特定位置的一根排骨。

不用担心切剩下的部分怎么卖掉，老板自有经营智慧：

“这你不用担心，我总会卖出去的。”

图源豆瓣小组“菜市场爱好者”，已获得授权

署名@厨娘小米

每一个初次来到南方菜市场的北方人，可能都会发出这样的感叹：

“我不懂，但我大为震撼。”

眼前所有的蔬菜水果，都被加工处理成了可以直接入口的程度。

板栗，可以细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种；

冬笋、荸荠，有新鲜带泥的，也有被剥壳处理得“干干净净”的；

甚至豌豆、蚕豆、玉米，老板都亲手剥成了一粒一粒的。

来源豆瓣小组，已获授权

成都著名的儿菜，被贴心分化出了不同的售卖方式：

一整个大的儿菜就是“妈带儿”；撇下来的小块就是“儿离开妈”。

也有的摊位叫“孤儿”或“掰儿”

看到千万不要恐慌

第一次看到大蒜剥皮卖的北方人惊呼：

“什么时候大蒜进化到不用剥皮了？”

不少热心南方网友出面解释了这种现象：

“菜场的嬢嬢伯伯从来不闲着，双手不是在削皮，就是在剥豆。”

但不是所有贴心都能用“勤劳”二字概括，南方菜市场的精致，早已远远超出这个范畴。

针对蔬菜和水果的去壳、剥皮、取粒、切丝服务，对很多人来说已经是家常便饭。

不少人买完肉、海鲜之后，会被老板问一句“今晚准备吃什么？”

这绝不是一句普通的闲聊，你的食谱意味着接下来老板如何处理你的食材。

煲海鲜粥？帮你把虾线挑了；

别说虾线了，胡萝卜都能雕孔雀

爆炒黄鳝？不仅帮你去骨，还顺手改花刀；

红烧鱼？帮你切大块；水煮鱼？切薄片儿；

如果不忙还会顺手用料酒把鱼腌起，鱼头鱼骨单独分装，回家洗一下直接放锅里就齐活。

几十块钱的买买买，居然享受了一套VIP级的顶级礼遇——

“去了趟南方菜市场，感觉自己是公主。”

甚至可以点亮下厨热情

如果你以为这已经是南方菜市场的服务天花板，那就低估了南方老板们的老到。

作为比厨师更懂吃的菜市场美食家，面对摊前犹豫的食客，老板们自然而然担起了食谱传授的重任。

看到你买了猪脊骨，穿着碎花围裙的摊主会贴心嘱咐一个菜单。

“猪脊骨得和节瓜、眉豆、茯苓一起熬汤，健脾祛湿。”

一圈菜市场逛下来，你不仅能收获不少烹饪宝典和养生知识，熟悉后甚至还能和老板们交个朋友。

留你下来吃个便饭，得闲一起饮个茶。

面对北方朋友们的震撼，南方小伙伴只会“凡尔赛”般地发来一个狗头：

“这不是常规操作？”

这些常规操作，让南方小伙伴们深刻体会到了何为“霸总式宠爱”。

鲁智深看到后都沉默了

没有人知道菜市场老板们身上有多少本领，你提的需求和他提供的服务之间，有时就差一口锅。

他们的共同点就是自己动手，保你丰衣足食，对待食物的认真态度，也让来买菜的食客不敢怠慢每一顿饭。

某种程度上讲，是南方独特的水土气候赋予了人们这种“物尽其用、细致入微”品质。

和北方干燥气候里，不宜***的食物可以被人们数斤囤在家里随时享用不同，处在亚热带和热带的南方地区，更加温暖湿润。

多变的天气里新鲜的绿叶植物一茬茬长起来，赏味期限也很短暂。

一方水土养一方人，久而久之，南方人养成了“吃鲜”的美食追求。

惊蛰一过，嫩得能掐出水来的春笋，只能吃20来天；

哗啦啦从地里冒出来的马兰头、刚破土而出的蚕豆、挂在枝头味道浓郁的香椿，统统都是春天最珍贵的味道。

一旦过了谷雨，再想吃到这样的嫩芽只能等第二年。

留给南方人赏味的时间不多，菜场老板们则肩负着所有南方吃货一整年尝鲜的期待。

在南方人看来，餐餐绿叶菜必不可少，这也就成了每个南方人奔赴菜市场的动力。

凭借对本地人美食习惯的了解，菜场老板们也适应当地“少量多次，只买新鲜”的购买模式。

把枯萎的菜叶去掉，留下最新鲜酥嫩的茎，才能让更多回头客常年照顾生意。

在常年购物和烹饪中，南方的食客也早已练就了一双火眼金睛——

通过敲击西瓜并听声音，来判断西瓜的新鲜程度；

通过观察鱼的眼睛和鱼鳃，来估计一条海鱼是多久以前被抓到的；

在讲究“平靓正”的老广眼里，“新鲜”可以理解成食物从鲜活到餐桌的倒计时，甚至以分秒为计算，摊主根本马虎不得。

这让南方菜市场的商家不仅要有勤劳的双手和热心的服务精神，还要具备够发达的人脉网络——

谁能掌握当天码头渔获的第一手信息，拿到新鲜的供应，谁就是南方菜市场海鲜区的王者。

如今南方菜市场体现出来的周到服务，都是在与讲究新鲜美味的南方老饕的交锋中，日复一日历炼出的独家本领。

南方菜市场犹如一个公共实验室，人们在其中不仅与食物建立联系，食客和摊主之间也建立了一种相互信赖的关系。

如同蔡澜所说：

“买菜，是一种艺术，和烹饪是呼应的。

好厨子不规定今晩要炒些什么，看当天有什么新鲜或新奇的材料，就弄什么菜。”

一个好摊主的使命，就是用可靠的服务，成就食客一整天最大的幸福。

南方人爱吃，对吃讲究，早已是不争的事实。

如果说菜市场对于大部分北方人，是把自然万物囤进自家冰箱的转运站；

菜市场对南方人的意义，似乎更加有人情味。

如同平凡生活里跳动的脉搏一般，南方菜市场源源不断地向生活输送日常的惊喜与新鲜。

据统计，上海市内有超900家标准化菜市场登记在册，基本覆盖各个街道镇；

广州现存的菜市场也多达584个。

在如今电商平台遍地开花的年代，菜市场依然屹立不倒，保持着旺盛的生命力。

丰富的物产随着四季轮转，却都不曾在南方的菜市场迟到。

南方人刻在DNA里对饮食的注重，也从不辜负这一片水土丰饶。

每每念起“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首诗，南方人眼里大概是只盯着后面两句的。

“一句诗里就包含了两道我最爱吃的菜，一是蒌蒿，一是芦芽。”

取材广泛、注重发挥食物本味的广府菜，因时制宜、选料严谨又制作精细的江浙菜，都将这片水土上丰富的物产发挥到了极致。

就像北方的面食总能超越南方人最狂野的想象，南方菜市场里的种类之多，也远远超出了北方人的认知。

光是南方人口中的绿叶菜，就有足足二三十个不同品种。

站在菜市场的摊前，草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜、鱼腥草艾叶。

还有蒲公英、棉茵陈，谁是谁，除了摊主大概只有真正的老饕才能辨认。

甚至有人贴心做了《菜场生存指南》

列举了一百多种菜场物种图鉴

吃花，在南方人的食谱中也是稀松平常。

将娇嫩的花瓣捡拾、洗净、撕开，也就成了南方菜场老板的必备技能。

来源豆瓣，已获得授权，对方无需署名

对于南方人来说，菜市场是美好生活的秘境，有着割舍不掉的烟火气。

从小而美的集市，到庞大的农贸市场，走到哪里都是生机勃勃的景象。

在强调时令食材的南方菜市场里，时间以一种温和的形式缓缓流淌，眼前水灵灵的瓜果和游弋的鲜鱼鲜虾具体而生动。

人们在这里采购每日生活所需，与更广阔和具有想象力的自然相连。

坐在办公室里的都市白领们，也在这里感受季节的流动和生活的另一种可能。

下班后去菜场买两个番茄，几根春笋，再剁上一个鲜鱼头。

向菜场老板讨教下菜谱，聊聊最近的天气和家长里短。

结账后和老板挥挥手，顺道给自己捎上几朵嫩黄浅红的鲜花。

喜欢逛菜市场的汪曾祺，曾在《食道旧寻》写道：

“去哪个地方都要去那里的菜市场转转。

看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

南方菜市场的时令、多彩和新鲜，无时无刻都在提醒我们——

无论走到哪里，别忘了生活。

来源：36kr